Cazuela de jabalí tras la jornada de caza (Stéphane Reynaud)

Ingredientes para 6 personas:

–          4 cucharadas de aceite de oliva

–          1  kg de paletilla de jabalí deshuesado y cortado en dados de 5 cm. de lado

–          2 cebollas en rodajas

–          1 cucharada de harina

–          1 litro de vino tinto y si es Syrah mejor

–          2 dientes de ajo

–          3 echalotes partidos por la mitad

–          1 cucharadita de especias molidas variadas

–          1 cucharadita de extracto de caldo de ternera

–          70 gs. de mantequilla

–          500 gs. de boletos (una clase de hongos) se puede reemplazar por hongos secos de pino

–          300 gs de rebozuelos  (es una seta de carne blanca) se puede reemplazar por otro

–          300 gs. de castañas cocidas

Preparación:

–          Caliente el aceite en una cazuela grande de hierro fundido y fria la carne y la cebolla a fuego medio, removiendo a menudo, unos diez minutos hasta que se doren. Añada la harina  y rehogue, sin dejar de remover, entre dos y cuatro minutos, hasta que se dore también. Vierta el vino y agregue el ajo, los echadotes y las especias, Remueva

–          Diluya en una jarra en concentrado de caldo con 500 ml de agua hirviendo. Vierta el líquido en la cazuela y llévelo a ebullición. Después, cuézalo a fuego lento una hora y media, hasta que la carne esté muy tierna

–          Saque la carne de la cazuela con una espumadera y resérvela caliente. Hierva la salsa hasta que se reduzca y adquiera consistencia de jarabe. Incorpore 50 gs. de mantequilla y bátala

–          Mientras tanto funda la mantequilla restante en una sartén antiadherente y fria los boletos, los rebozuelos y las castañas a fuego vivo, removiendo de vez en cuando durante cinco minutos

Ponga la carne en una fuente caliente, añada las setas y las castañas y vierta por encima la salsa, sírvalo enseguida.