En Suipacha – La Ruta Deliciosa del Queso

El partido de Suipacha está en plena pampa ondulada, en el oeste bonaerense. Allá por 1915, con la llegada de los colonos vascos, comenzó el desarrollo de la industria láctea. El queso es el mayor exponente del esfuerzo de aquellos pioneros.

Los vascos aportaron su creatividad para elaborar el queso, uno de los alimentos más nutritivos y sabrosos de la humanidad, pero el nuevo terruño los favoreció con el clima, los pastos, la altura y los buenos animales.
Como todos los quesos, desde el que se hace con leche de venado en Laponia, hasta el de yak en Nepal, pasando por la tabla de los favoritos, su elaboración comenzó como una habilidad casera que se convirtió en arte. Y el arte, en industria.
La historia de los tambos es un importante eslabón de las tradiciones de Suipacha, donde la actividad agropecuaria, con predominio de esta última, es el motor de la economía.
Con el desarrollo del turismo, cada sitio mostró lo propio, lo que formaba parte de su identidad.
Así, surgieron muchísimos quesos rurales, desconocidos en los mercados de consumo masivo, elaborados en valles escondidos y altas praderas.
La iniciativa de tres establecimientos, Cabañas Piedras Blancas; Quesos de Suipacha, y Fermier, Quesos de Campo, fue la simiente de esta Ruta del Queso que se ubica junto a la ruta 5, entre los kilómetros 114 y 130.

Un paseo muy delicioso.
La ruta turística nació para mostrar el proceso de elaboración de los quesos, utilizando leche de vaca, oveja, cabra y búfala.
El visitante puede probar, por ejemplo, un Pyrénées de oveja, semiduro, con las características de los que se hacen en los Pirineos franceses.
Los maestros queseros revelan que, ocho meses después de elaborado, es el mejor momento para comerlo. Y cuentan que este queso fue Medalla de Oro en el Concurso Nacional de la muestra Mercoláctea 2009.
También duro, pero levemente picante, es el Manchego, original de la región española de La Mancha, donde el escritor Miguel de Cervantes Saavedra ubicó las andanzas de Don Quijote, la primera novela anti-romántica de la literatura.
Este queso posee Denominación de Origen Controlada y a partir de los 3 meses de elaborado se convierte en Manchego Curado.
Otra experiencia imperdible es probar el Pecorino, hecho con la receta de Cerdeña, su tierra italiana.
Lo sugieren como buena compañía para pastas y para lograr el punto de salsas y rissotos.

Historias y secretos.
Más allá de las degustaciones, los maestros queseros saben transmitir los secretos, el buen uso y los maridajes de cada queso. Y para cada uno tienen una historia, una anécdota.
De la leche de cabra sale el Cabrambert, cremoso y salpicado de hongos blancos.
Muy rico, además, si se lo fríe o se lo entibia para volcarlo sobre ensaladas.
Los de leche de vaca, como los Brie, los Camembert y los Tomme, conservan el sabor ancestral de los Alpes de Francia y Suiza. Sabor que es mucho más intenso cuando maduran bien.
Lo interesante es que bajo el paraguas de La Ruta del Queso se movilizaron otros actores suipachenses, que también tenían algo que ofrecer a los visitantes.

Jamón, chorizo y mucho más.
La gente de la estancia La Escuadra cuenta que se afincó allí en el 2002, para criar jabalíes, como un primer paso para introducir en el mercado argentino una carne que desde tiempos remotos fue preferida por nobles y gente de buen comer.
Los primeros animales los trajeron de Neuquén, Río Negro y La Pampa, ejemplares que reconocen su origen en Polonia y Rumania.
Explican que la cría se realiza en semi-cautiverio y que la excelencia de la carne se debe a la dieta de granos y, en especial, de pastos sin ningún agregado químico.
Por supuesto que los visitantes son invitados con jamón, lomo, bondiola y chorizos de jabalí. Simplemente, una delicia.
También la ruta quesera fue un disparador para Il Martillo, una plantación de arándanos que posee más de 30 mil plantas.
Allí proponen participar de algunas prácticas agrícolas –de la cosecha, si la visita es en noviembre o diciembre–, además de enseñar cómo se utilizan estos frutos en la cocina gourmet y en la medicina.
Una sugerencia: probar los licuados de arándanos.
Pero si de producción artesanal de embutidos se trata, hay que visitar la Cabaña La Posta, para comer una picada de morcilla y salame quintero.
Luego, seguir hasta la Cabaña Los Crepúsculos.
Aquí comenzaron con la cría de vacunos y luego apostaron fuerte a los ovinos, siguiendo las pautas de una empresa de Australia, líder en genética ovina “doble propósito”.
El enfoque del Merino Multipropósito es el desarrollo de varios rubros, entre ellos lograr lana de alta calidad, pieles libres de arrugas y carnes magras.
Pero volvamos a los quesos, de los que hay que comprar varios, entre naturales y saborizados, sin olvidar los especiales para preparar raclette y fondue, esta última uno de los más exquisitos y centenarios platillos de los alpes suizos.
Y tampoco privarse de milanesitas de cabrambrie, con mortadela y alcaparras.
Lo importante es recordar que cada queso tiene una esencia peculiar y única, como el Banon de la Provenza francesa, de cabra, blanco y pequeño, que se marida con vino rosado.
Mientras que el Cheddar del condado inglés de Somerset se acompaña con cerveza y pan crocante.
Y así, el paladar se va acomodando al Samsó de Dinamarca; el Gouda o el Edam de Holanda, y al Fresco de México, espolvoreado con algo de chile.
En Suipacha el desafío es encontrar en la Ruta del Queso el que envuelva mejor cada boca.
Elegir entre suaves o intensos, livianos o duros y después buscar el vino, que es el verdadero “partenaire” del queso.
Un binomio tan exitoso como imbatible.

CORINA CANALE

PARA RECUADRO

Allá en Tafí
La Fiesta Nacional del Queso se realiza anualmente en febrero en Tafí del Valle, localidad tucumana de los Valles Calchaquíes.
Los quesos de la bella Tafí están considerados entre los mejores del mundo, hechos en las centenarias estancias queseras cuya historia se remonta al siglo XVII, exactamente al 1617.
La elaboración sigue rigurosamente las recetas manchegas que trajeron los jesuitas para los quesos naturales y los saborizados con orégano, ají, paprika, pimienta negra y un exquisito queso de rayar.
Por tradición, y a través de nueve generaciones, los quesos de Tafí se siguen identificando con la letra “M”. Todos con sabor a sol, vientos y cumbres, y a la aromática vegetación de altura.
En la cocina quesera de la estancia Los Cuartos cuelgan rectángulos de cañas de monte donde maduran los quesos. Se llaman sarsos y tienen que estar cerca de dos ventanas, una por la que entre el viento norte y otra que reciba las brisas del sur.

PARA RECUADRO
Desde la prehistoria
Los antecedentes del queso comienzan con la historia de los mamíferos y su leche, en tiempos anteriores a la aparición del hombre, cuando los bichos vivían y se reproducían en libertad.
El hombre los cazó, los domó y los domesticó.
Los animales los ayudaron a trabajar y les dieron carne y leche para sobrevivir.
Una evidencia pictórica del ordeñe se encontró en la Mesopotamia, entre el 3.500 y el 2.800 a. C, con escenas que muestran a los sumerios ordeñando su ganado.
Por otra parte, en el sureste de Europa se hallaron grabados del ordeñe en Macedonia y Tesalia, entre los años 6.500 y 5.000 a.C.
Con respecto al queso, ya se los menciona en textos jeroglíficos, y en pinturas rupestres de cavernas del Sahara, en Libia, cuando el desierto no era tan árido y ofrecía pasturas.
Otra teoría dice que podrían haber sido los indoeuropeos los que llevaron a Europa la elaboración de los quesos, una habilidad que habían aprendido de las tribus afincadas en las estepas asiáticas.
El mismo estudio señala que los vascos ya tenían palabras para nombrar al queso y al suero lácteo.
Lo que puede asegurarse es que descubierto el ordeñe, la elaboración del queso se dio naturalmente.
Bastaba que la leche se agriara sola y que los hombres descubrieran que podían hacerlo mediante el uso del cuajo, un coagulante preparado con el estómago del animal. Un proceso donde el azar y la necesidad fueron de la mano.
Según la mitología griega, dioses del Olimpo como Baco, Pan o Aristeo, decidieron regalarle a los hombres algo de valor eterno y les enseñaron a hacer queso.

DATOS DE INTERES

Dónde están

La cabaña Piedras Blancas está en el kilómetro 130; Quesos de Suipacha, a la altura del 126, y Fermier en el kilómetro 118, todos sobre la ruta nacional 5.

Dónde alojarse

Puede hospedarse en la hostería “La Casona del Pueblo”, con su horno de barro; en el hotel “Alto Suipacha” y en la hostería “Aruma”, que ofrece un exquisito servicio de té y donde la habitación doble con desayuno cuesta 180 pesos por día.

Más de un siglo

El partido de Suipacha, en la provincia de Buenos Aires, se fundó el 24 de octubre de 1864.

Un manjar

Si va al restaurante La Pomarola le recomendamos pedir raviolones negros con mouse de atún y salsa de camarones.

Próxima fiesta

48 de la Fiesta Nacional del Queso, en Tafí del Valle, provincia de Tucumán.

Dónde informarse

Más información se puede conseguir ingresando a la página: www.rutadelqueso.com.ar