Jabalí con risotto de escanda al azafrán (Stéphane Reynaud)

Ingredientes para 6 personas:

–          1 kg. de paletilla de jabalí deshuesado y cortado en dados de 5 cm. de lado

–          100 gs. de mechas de tocino

–          1 litro de vino tinto, si es Syrah mejor

–          2 echalotes cortados en láminas

–          3 dientes de ajo cortados en láminas

–          2 hojas de laurel

–          1 puerro cortado en rodajas

–          1 ramillete de hierbas aromáticas

–          1 cucharada de extracto de de caldo de ternera

–          400 gs. de escanda (se trata de un cereal como el trigo) se puede reemplazar por arroz

–          2 cebollas cortadas en rodajas

–          50 gs. de mantequilla

–          200 ml de crema de leche

–          1 pizca de hebras de azafrán

–          50 gs de queso parmesano rallado

Preparación:

–          Caliente una cazuela grande de hierro fundido y dore la carne con el tocino a fuego medio, removiendo a menudo. Añada el vino, el echadote, el ajo, el laurel, el puerro y las hierbas. En una jarra diluya el concentrado de caldo con 500 ml de agua hirviendo. Vierta el líquido en la cazuela y llévelo a ebullición. Después cuézalo a fuego lento una hora y media, hasta que la carne esté muy tierna

–          Mientras tanto ponga la escanda y la cebolla en un cazo, cúbralo con agua y llévelo a ebullición. Cuézalo a fuego lento 45 minutos. Si fuera necesario agregue agua hirviendo durante la cocción

–          Cuando la carne esté muy tierna, sáquela de la cazuela con una espumadera y resérvela caliente. Retire  deseche el laurel y las hierbas. Cueza la salsa hasta que se reduzca y adquiera consistencia de jarabe. Añada la mantequilla y bátala

–          Cuando la escanda esté hecha, déjela al fuego hasta que se evapore toda el agua, añada la crema y remueva. Incorpore el azafrán. Cuézalo a fuego lento 5 minutos, agregue el parmesano y revuelva

Reparta el jabalí en los platos y ponga escanda al azafrán en el medio, vierta la salsa por encima y sírvalo.