Ruta del Queso de Suipacha: panza llena corazón contento

Historias de sibaritas y gourmets de paladar entrenado se suceden sobre recorridos gastronómicos en distintas ciudades del viejo continente. Aparecen las fiestas de recolección de trufas negras en Orange, el festival de las ancas de rana en Vittel o la degustación de Calvados y sidras en Normandía y una infinidad más de recorridos gastronómicos casi inimaginables.

Uno, con cierta ilusión y sana envidia, ansía hacer propio el relato del Viejo Mundo en estas extensas tierras donde todo crece próspero, a pesar incluso de nosotros mismos.

Y maravilla descubrir que es posible y que de hecho ocurre. La Ruta del Queso de Suipacha, provincia de Buenos Aires es la concreción de ese anhelo. Los suipachenses lograron un recorrido en el que muestran orgullosos la economía regional que desde hace más de un siglo los sostiene y representa, logrando así mantener y recrear su identidad histórica.

En la recorrida se pueden visitar establecimientos productores de quesos como lo son Cabañas Piedras Blancas y Fermier. Productores de arándanos como Il Mirtilo y Dulces de Cynthia, un criadero de jabalíes como La Escuadra y Cabaña Los Crepúsculos, donde se crían corderos y se producen carne y lana, completan el círculo. 

La propuesta no deja nada librado al azar. Un verdadero tour gastronómico por el que se abona entre $160 y $400 dependiendo de las opciones que se incluyan y el tiempo que uno se tome para hacer la  recorrida. Las visitas están previstas para los días Sábados, Domingos y feriados.

Si bien la zona de Suipacha se caracteriza por ser de tradición lechera: lleva cerca de 100 años abocada a esta producción, con unos 52 tambos productores en funcionamiento en la actualidad y declarada en 2003 Capital Provincial de la lechería., lo cierto es que en sus comienzos no resultaba ser el mejor terreno para el desarrollo de tambos. Fue la perseverancia de los vascos, los inmigrantes que poblaron esas tierras a partir de 1918 quienes dieron a esta tierra la tradición con que hoy se la reconoce.

La Ruta del Queso (RdQ) se ocupa de rescatar esto y además del recorrido que plantea por los productos y sus gestores, relata la historia de Suipacha. Este recorrido se a llegado a convertir en una pequeña economía regional en sí misma.

Muchos de los productores que forman parte del circuito han sabido sobrevivir a las distintas crisis, que como ciclos a repetición, castigan proyectos e inversiones. Es notable descubrir la capacidad camaleónica, cómo don de la naturaleza, que han adquirido para tomar los escenarios que la realidad impone y salir con fuerzas renovadas y el proyecto a salvo.

Fermier, es una empresa que se dedica al desarrollo de quesos artesanales. “El proyecto comenzó hace 25 años cuando mi padre, un ingeniero agrónomo, decidió ir a capacitarse en escuelas de lechería francesa. Recién en 1994 construyó la fábrica-tambo”, relata Ainhoa Rigabert. Hoy tienen 140 vacas entre Holando-Argentino y Jersey, que producen 3 mil litros de leche y con las que desarrollan 20 variedades de quesos sin aditivos ni conservantes. En la producción se destaca la elaboración de los clásicos nacionales: Suipacha, Tambo, Criollo, Sardo, Goya y Pepato, entre otros; y la especialidad en quesos franceses: Reblousson, Camembert, Brie y Racklette, entre otros.

Cabaña Piedras Blancas lleva prácticamente el mismo tiempo de existencia en desarrollo de especialidades, los llamados quesos de leches finas. El proyecto tuvo distintos momentos desde que se gestó. En un comienzo como querían trabajar con leche de cabra debieron traer a Suipacha a la proveedora de la materia prima, más propia de las provincias del norte del país. Durante unos meses el esfuerzo se concentró en mejorar la genética caprina para lograr una leche de mejor calidad y obtener una producción estable. La lista de desafíos se sucedió una tras otra.

Marcelo Lizziero y Carlos González, propietarios de Cabañas Piedras Blancas, describen minuciosamente estos 20 años: En 1994 salen con el producto y se enfrentan al gran desafío de desarrollar un mercado inexistente hasta la fecha. Incorporaron leches finas: oveja, vaca y búfala y con estos productos pudieron absorber los costos fijos de la producción de quesos con leche de cabra, un sabor desconocido al que le tomó un tiempo conquistar el mercado gourmet. La crisis del 2000 los lleva a desactivar el tambo y a proveerse de los criaderos de ganado caprino que empezaron a conformarse en la zona. A partir de allí se concentran exclusivamente en la elaboración de los quesos, con un producto ya de fuerte presencia en el mercado interno. La descripción es abundante en detalles y permite conocer el devenir de esta PYME y pone en valor el producto que llega a nuestra mesa.

Eduardo Beuille, por su parte, es la cara y el alma de La Escuadra, el criadero de jabalíes que comenzó a desarrollarse en el 2001 con la compra de tierras en Suipacha. “Empecé con dos hembras y un macho”, describe este especialista apasionado de la caza que comenzó su emprendimiento pensando en la cría para abastecer cotos de caza.

“El jabalí es un animal introducido a la Argentina desde Europa, por Manuel de Anchorena y Pedro Luro en 1906, con fines de caza exclusivamente. Ellos también trajeron el ciervo rojo del sur, la liebre y la trucha”, continúa entusiasta Beuille frente a unos 50 absortos oyentes que siguen con interés sus palabras frente al prolífico criadero de jabalíes de La Escuadra. Contará luego que la primera parte del trabajo consistió en duplicar las pariciones de los jabalíes, que con una alimentación abundante y buena sanidad pasaron de una sola parición anual con 3/ 4 crías como máximo, a dos por año con 6/ 7 crías por nacimiento.  Primero lo lograron de forma natural y luego, en un trabajo en conjunto con la Universidad de La Plata, se volcaron a la inseminación artificial.

El cierre de la charla, como en cada parada de este recorrido, consistió en una copiosa degustación de embutidos: chorizo y  longaniza y fiambres ahumados: jamón, bondiola y lomo embuchado (solomillo), todos bajo estrictas recetas artesanales y acompañados por una copa de vino tinto. Pero, para los que se dejan seducir por esta carne salvaje, La Escuadra ofrece la opción de comerse un Jabato (cruza de jabalí y cerdo) en cocción larga en horno de barro.

Los establecimientos de quesos y dulces hacen lo propio: la charla recorre el abanico de productos y termina con bandejas abundantes y variadas.  Un paseo altamente recomendable y gratificante, que te devuelve al hogar con la panza llena y el corazón contento, sin exagerar.