Terrina de jabalí (Vieja receta francesa)

Ingredientes para tres tarros de 500 gs. c/u:

–          600 gs de paletilla de jabalí deshuesada

–          100 gs. de mechas finas de tocino

–          50 ml de oporto tinto

–          100 ml de vino tinto

–          2 cucharadas de armagnac

–          8 bayas de enebro, machacadas

–          1 cucharadita de especias molidas variadas

–          300 gs. de panceta fresca

–          400 gs de papada de cerdo

–          150 gs de híga de cerdo

–          2 echalotes picados

–          2 dientes de ajo picados

–          1 cucharadita de sal

–          1 cucharadita de tomillo fresco picado

–          Pimienta negra en grano

Preparación:

–          Corte en daditos 200 gs de la carne de jabalí. Póngalos en un cuenco con el tocino, el oporto, el vino tinto, el armagnac, el enebro y las especias. Mézclelo todo bien y déjelo en adobo 4 horas

–          Pase por la picadora el resto de la paletilla de jabalí y la panceta, la papada y el hígado de cerdo, pero píquelos gruesos. En un cuenco grande mezcle la carne picada el echadote, el ajo, la sal, el tomillo y bastante pimienta. Añada los dados de jabalí con su adobo y mézclelo bien.

–          Esterilice tres tarros de conserva, incluidas las tapas. Rellénelos con la preparación, comprimiéndola, y ciérrelos herméticamente, ponga los tarros en una olla y vierta agua hasta cubrirlos bien. Coloque un peso encima para que no suban a la superficie y hiérvalos a fuego lento durante tres horas

Saque los tarros de la olla y espere a que se enfrien. Déjelos en un lugar seco unos días antes de consumir la terrina.